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Vengono offerti per le seguenti categorie:
Desacidificanti e acidificanti
Conservanti e stabilizzatori
Sostanze per collaggi
Correttori di gusto e/o odore
 | Desacidificanti, acidificanti
Una desacidificazione va effettuata unicamente dopo determinazione
dell'acidità totale del vino
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| Conservanti, stabilizzatori
Il prodotto più utilizzato è sicuramente l'anidride solforosa in
soluzione acquosa al 5 %
 | Anidride solforosa 5 %.
Quantità utilizzata: 1 dl aggiunto a 1 hl di vino (o mosto) porta ad
una concentrazione nel vino (o mosto) di 50 mg/l, espresso come anidride
solforosa libera, espressa in mg/l.
Nota: la conservabilità è limitata, in particolare quella della
bottiglia già aperta (ca. 3 mesi). Conservare al fresco e al buio.
Viene anche utilizzata per riempire i tappi del troppo pieno o per
disinfettare una botte.
La concentrazione della soluzione al 5 % di può
venir misurata con un mostimetro. Riempire un cilindro della soluzione,
immergere il mostimetro (graduato in Oechsle), alla temperatura
prevista (di solito 20 ° C). Leggere la densità della soluzione
e convertire tramite tabella (v. sotto) |
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| Densità [° Oe] |
Concentrazione SO2 |
| 17 |
3.0 % |
| 19 |
3.5 % |
| 22 |
4.0 % |
| 25 |
4.5 % |
| 28 |
5.0 % |
| 30 |
5.5 % |
| 33 |
6.0 % |
| Metabisolfito di potassio
Viene utilizzato in sostituzione dell'anidride solforosa. Si presenta come
una polvere bianca, dall'odore pungente. Buona conservabilità.
10 g equivalgono a 1 dl di anidride solforosa al 5%. |
| Sostanze per collaggi
Il collaggio è un'operazione delicata che richiede una buona
conoscenza del vino. Va valutata con attenzione la necessità di procedere
al collaggio, considerando che questo comporta sempre un'asportazione di
componenti, anche aromatiche, e che il procedimento non è reversibile.
L'ideale è sempre procedere con delle prove preliminari, con diversi
quantitativi di prodotto (prove in bottiglia).
| Albumina
È il bianco d'uovo essiccato. Chiarificante leggero, utile per
l'affinamento dei tannini, soprattutto nei vini rossi
Quantità utilizzata: 6 - 15 g/hl |
| Albumix:
Bentonite grigia. Miscela di bentonite, carbone e albumina. Armonizza il
gusto asportando l'eccesso di tannini e di proteine; chiarificante e
stabilizzante ideale prima dell'imbottigliamento.
Quantità utilizzata: 50 - 100 g/hl sui mosti, 5 - 20 g/hl sul vino |
| Bentonite
Chiarificante per eliminare le proteine. Utilizzato sia nei mosti (in
particolare nei bianchi) che nel vino.
Quantità utilizzata: 30 - 150 g/hl |
| Gelatina
Si presenta come un granulato color giallo pallido. É utilizzata per
eliminare un eccesso di tannini.
Quantità utilizzata: 0.5 - 3.0 g/hl |
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| Correttori di gusto e/o odore
Il prodotto più importante è qui il carbone attivo. Ne esistono vari
tipi, che si differenziano per lo scopo a cui sono destinati. Consigliamo di
effettuare dei test preliminari per determinare la quantità ideale di
prodotto da utilizzare.
| Carbone attivo G: utilizzato per togliere aromi sgradevoli. Utilizzato
anche nella grappa (per esempio: gusto di bruciato)
Quantità utilizzata: 5 - 50 g/hl |
| Carbone attivo F: per togliere colore. Utilizzato per schiarire vini
bianchi (a volte già nel mosto), per togliere una tinta rosata ai
bianchi o schiarire un rosso. Il carbone, anche se proposto nella
variante "F" non é altamente selettivo: possono venir
eliminati anche aromi !
Nella grappa: elimina tinte gialline.
Quantità utilizzata: 5 - 50 g/hl |
| Carbone attivo B: per difetti di gusto come l'amaro.
Quantità utilizzata: 5 - 50 g/hl |
| Sulfidex: per eliminare odore e gusto di acido solfidrico. ("bock")
Si tratta di una bentonite legata a un sale di argento (non solubile).
Da utilizzare solo con vini chiarificati
Quantità utilizzata: 30 - 75 g/hl |
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Fermentazione alcolica
Per la prima fermentazione sono a disposizione vari tipi di fermenti
(lieviti) in forma liofilizzata. Il tipo (specie) più utilizzato nei vini
rossi e bianchi , è il Saccharomyces cerevisiae. Tra le numerose
varianti e selezioni, offriamo sia lieviti per il vino bianco che per il rosso.
Quelli per il bianco sono previsti per fermentazioni a temperature più basse. Particolare
attenzione va dedicata alla corretta reidratazione dei lieviti: le temperature
raccomandate per la preparazione vanno rispettate (controllo col termometro !);
inoltre si avrà cura di evitare sbalzi di temperatura al momento dell'aggiunta
dei lieviti al mosto. Converrà quindi fare delle aggiunte graduali di mosto non
solfitato, non troppo freddo, alla soluzione di partenza, aggiungendo in seguito
il tutto alla massa da fermentare.
Qui di seguito un'immagine di batteri che non si dovrebbero trovare nel vino: i
batteri acetici (Acetobacter aceti)
Vini rossi
| Vitilevure CSM
Produttore: Martin Vialatte, Epernay, Francia
Caratteristiche: selezionati nella regione di Bordeaux, questi lieviti
favoriscono l'estrazione dei tannini e del colore. Particolarmente
raccomandati per vitigni Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Specie: Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Carattere killer: fattore killer presente
Potere alcologeno: 14 % volume
Temperatura di fermentazione: da 15° a 32 ° C
Modo d'uso:
| Quantitä: 20 g/hl |
| Reidratazione (per 10 hl): aggiungere 100g
di lieviti a 1 litro d'acqua tiepida (35°-38° C) in cui sono stati
sciolti 50 g di zucchero. Mescolare e attendere 30 minuti. Aggiungere 1
litro di mosto (non solfitato), lasciar riposare 15 minuti, aggiungere
alla massa. Evitare scarti di temperatura superiori a 5-7 ° C. |
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| Vitilevure GY
Produttore: Martin Vialatte, Epernay, Francia
Caratteristiche: lieviti selezionati nella regione del Beaujolais,
testati sul vitigno Gamay. Ideale per Pinot Noir.
Specie: Saccharomyces cerevisiae var. chevaleri
Carattere killer: fattore killer presente
Potere alcologeno: 14.6 %
Temperatura di fermentazione: da 15° a 32° C
Modo d'uso:
| Quantità: 10-15 g/hl |
| Reidratazione (per 10 hl): aggiungere 100 g di lieviti a 1 litro
d'acqua tiepida (35°-38° C) in cui sono stati sciolti 50 g di
zucchero. Mescolare e attendere 30 minuti. Aggiungere 1 litro di mosto
(non solfitato), lasciar riposare 15 minuti, aggiunere alla massa.
Evitare scarti di temperatura superiori a 5-7° C in caso di mosti
freddi. |
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Vini
bianchi
| Vitilevure CH
Produttore: Martine Vialatte, Epernay, Francia
Caratteristiche: buona partenza di fermentazione dai 14 ° C, fino a
30-32° C, debole produzione di schiuma. Adatto per vini bianchi.
Specie: Saccharomyces bayanus
Modo d'uso:
| Quantità: 10-15 g/hl |
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Reidratazione: aggiungere 100 g di lieviti a
1 litro d'acqua tiepida (35-38° C) in cui sono stati sciolti 50 g di
zucchero. Mescolare e attendere 30 minuti. Aggiungere 1 litro di mosto
non solfitato. Lasciar riposare 20 minuti, aggiungere alla massa.
Evitare scarti di temperatura superiori a 5-7° C in caso di mosti
freddi. |
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| Levuline C19
Produttore: Groupe Oeno France, Rueilmalmaison, Francia
Caratteristiche: lieviti selezionati dall'INREA, Colmar e
Montpellier. Particolarmente adatti per fermentazioni a bassa temperatura.
Specie: Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Temperatura di fermentazione: idealmente sotto i 18° C
Modo d'uso:
| Quantità: 10-20 g/hl |
| Reidratazione per 10 hl): aggiungere 100 g di lieviti a 1 litro
d'acqua tiepida (30-35° C) in cui sono stati sciolti 100 g di
zucchero. Mescolare e attendere 20 minuti, mescolare. Lasciar
raffreddare lentamente e aggiungere al mosto., evitando scarti di
temperatura superiori a 5-7° C. |
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Fermentazione malolattica
La
fermentazione.malolattica comporta la trasformazione di acido malico in acido
lattico con formazione di anidride carbonica. Responsabile di questa
retrogradazione sono batteri lattici di varie specie, naturalmente presenti nel
vino. Tuttavia la loro attività non è sempre ottimale; un prolungamento nella
seconda fermentazione o addirittura il suo arresto impediscono la
stabilizzazione con anidride solforosa, permettendo così ad eventuali
fermentazioni indesiderate (p.es. da parte di batteri acetici) di prendere il
sopravvento. Quelli selezionati e liofilizzati sono solitamente della specie
Leuconostoc Oenos (Oenococcus oeni).
La
fermentazione malolattica comporta:
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una
diminuzione dell’acidità totale
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un
aumento del pH di 0.1 – 0.3
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una
maggiore rotondità del vino
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| una maggiore stabilità
microbica |
Da alcuni anni proponiamo batteri liofilizzati (Leuconostoc oenos) di facile
impiego per favorire la fermentazione malolattica. Utile anche nel caso di
arresti di fermentazione.
Viniflora oenos: buste di batteri liofilizzati per 250 litri o 25 hl. Pronti
all'uso, da aggiungere direttamente al vino.
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